fbpx

Deux ans après Tamara, Clément Vergeat a ouvert son deuxième restaurant Nellu situé à deux pas de l’Hôtel de Ville et deux encablures de l’île Saint-Louis. Ancien sous-chef du restaurant Tamara que nous avions découvert en 2020, c’est Olivier Garcia qui prend les commandes en cuisine. À travers une carte courte et créative à la fois, l’ex-candidat de Top Chef a relevé le défi de concevoir une cave à vin minimaliste, complexe et élégante dans un quartier historique de la capitale.

Nellu est incontestablement le lieu idéal qui réconfortera vos repas d’hiver. Alors que nous avons été chaleureusement accueillis par Olivier Garcia, anciennement sous-chef chez Tamara, la visite du lieu est loin de nous avoir laissé indifférents. D’apparence intimiste avec deux pièces pouvant accueillir 22 couverts au total, cet espace conçu comme une “cave à manger” surprend. Rien d’étonnant alors, que d’apprendre que celle-ci a été décorée par Caroline Tissier, architecte et décoratrice reconnue dans la capitale, avec le souhait d’y apporter une certaine modernité sans dénaturer l’âme profondément parisienne du local.

Dans la première salle, la lumière tamisée, les murs aux teintes noires et les tables en bois créent un étonnant effet de contraste et rendent la cuisine ouverte encore plus rayonnante qu’elle ne l’est déjà. À côté, les bocaux de légumes fermentés visuellement attrayants donnent au lieu un aspect encore plus vivant. La seconde salle, quant à elle, s’apparente davantage à une cave à vin moderne dont la grande table sous un lustre baroque invite immédiatement à la dégustation. De quoi impressionner les convives, qui pourront, durant leur repas, contempler les nombreuses bouteilles de vin venues du monde entier. Nul doute que Clément Vergeat et Oliver Garcia ont réussi le pari de créer un lieu tendance, prônant une harmonie parfaite entre bistronomie française et vins internationaux, où chacun y trouvera son refuge idéal pour l’hiver.

Une cuisine minimaliste, gourmande et raisonnée

Si vous vous êtes déjà rendus chez Tamara, vous reconnaîtrez assurément l’ADN de la cuisine du chef Clément Vergeat qui signe ici la carte de Nellu, conjointement avec son ex sous-chef Olivier Garcia. À travers le même esprit d’équipe qu’ils tiennent à conserver, nous retrouvons une carte finalement assez courte mais particulièrement efficace et, surtout, étonnante en bouche ! Chez Nellu, l’ensemble des plats est empreint à la fois de modernité et de traditionalisme, avec des assaisonnements et des textures résultant de diverses techniques telles que la fermentation, la déshydratation, l’imprégnation… celles-ci permettent non seulement de créer un effet “whaou” en bouche, mais également de minimiser le gaspillage, défi permanent faisant partie intégrale du processus créatif du chef. Le produit reste bien entendu la star des assiettes avec des approvisionnements raisonnés chez Terroir d’Avenir pour la viande et les fruits et légumes, chez le breton Ostrenn pour le poisson et les fruits de mer issus d’une pêche durable et raisonnée, chez la ferme d’Alexandre pour la crémerie et chez la Parisienne, boulangerie voisine du restaurant, pour le pain.

À ces bons ingrédients s’ajoutent des alliances particulièrement recherchées et raffinées pour une carte qui change au gré des saisons. Nous avons, par exemple, dégusté les huîtres gratinées au miso et parfumées à l’échalote, l’asperge juste cuite accompagnée d’une sauce hollandaise à l’ail des ours et aux œufs d’hareng fumé et de truite ainsi que le maquereau grillé et son choux brûlé accompagnés d’une sauce grenobloise et de noisettes. Outre le poisson, dont la cuisson est parfaitement maîtrisée, la viande est également à l’honneur à l’instar du tartare de boeuf agrémenté d’un assaisonnement coréen et d’une marmelade de jaune d’œuf et de cébettes. Au déjeuner, c’est une tout autre ambiance qui s’installe, puisque le menu, annoncé oralement, change quotidiennement : deux entrées, deux plats et deux desserts sont alors proposés, sachant que le chef s’adapte à toute intolérance et régime spécifique. À ces plats à consommer sans modération, individuellement ou à partager, s’ajoutent des desserts tout autant créatifs. À titre d’exemple, la glace au pain, associée à sa gavotte croustillante et sa ganache montée à la levure, est composée de pain récupéré à table, qui n’a pas été consommé durant le repas. À la créativité s’allie dès lors une véritable philosophie anti-gaspillage alimentaire, chère à ses créateurs.

Des vins d’un autre temps

Impossible de citer Nellu sans mentionner la cinquantaine de vins proposés à la carte et qui font d’elle une véritable cave à vin parisienne. Riccardo, sommelier chez Nellu et diplômé de l’école de gastronomie et management GASMA de Valencia, qui a fait ses armes au restaurant Alma tel Temple à Valencia et au bar à vins Nature Levante de Barcelone, saura sans conteste vous aiguiller vers les meilleurs vins s’accordant avec les mets à la carte. Des cuvées prestigieuses aux petits vignerons, des terroirs d’Allemagne à la Roumanie… la carte des vins offre un choix éclectique et similaire à nulle autre adresse du quartier et met en lumière des références qui reflètent l’essor de la viniculture artisanale en Europe. Ainsi, de nombreuses quilles rares sont présentées telles que la cuvée Ribolla Gialla 2012 du mythique Gravner de Friuli, un des papes du vin de macération; du profond Les Béguines de La Closerie, micro production de Champagne d’une minutie extraordinaire ; ou le (d)étonnant Perpetuum 2017 de l’Autrichien Zilinger, un Sauvignon Blanc qui combine originalité avec élegance et complexité. De surcroît, les bouteilles sont disponibles à la vente à emporter (déduction de 30% sur le prix de la carte) pour prolonger le plaisir chez soi.

Pour le nouvel an, Nellu propose un menu spécial (180€ / avec accords mets et vin : +70€)

-Snack
-Tartare de veau, mayonnaise livèche, caviar, kombu frit
-Huître chaude, bouillon dashi, huile de noisette (2 par personne)
-Turbot, gâteau de panais à la truffe, sauce albufera
-Pigeon, sauce betterave pigeon, betterave rôtie et fumée
-Petit beurre crudité de pommes assaisonnées, huile d’olive, glace caramel, gelée de calvados et siphon pomme rôtie
-Pain d’épices, glace marron, chantilly thé, agrumes et gel de vin chaud
-Mignardises

Nellu – 5 Rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris
Réservations au 09.73.89.43.24

CRÉDITS PHOTOS : Pierre Lucet Penato

Écrire un commentaire